Koki muda independen mengubah ibu kota Indonesia menjadi pusat kuliner yang dinamis
[JAKARTA] Kami pernah diberitahu bahwa satu-satunya cara untuk mencicipi makanan Indonesia terbaik di Jakarta adalah dengan diundang ke rumah seseorang. Karena tidak ada undangan seperti itu, tidak pernah ada keharusan untuk pergi ke ibu kota untuk bertualang bersantap.
Sampai sekarang. Dunia fine dining di Jakarta sedang meningkat, didorong oleh para chef muda Indonesia yang telah menemukan suara mereka di dapur dan menunjukkan kepada dunia apa yang mampu mereka lakukan.
Agustus
Nama August telah menjadi perbincangan di kalangan F&B selama beberapa tahun terakhir – terlebih lagi setelah menjadi restoran Jakarta pertama yang masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Asia.
Hans Christian (left) and Budi Cahyadi. FOTO: AGUSTUS
Terletak di Sequis Tower kelas atas, August adalah restoran modern Indonesia-sentris yang ramai dan dipimpin oleh chef Hans Christian dan rekannya Budi Cahyadi.
Bersama-sama, mereka menyajikan kombinasi unggulan antara masakan lezat dan keramahtamahan hangat yang menyamai – bahkan melampaui – restoran berbintang Michelin mana pun di Singapura atau Bangkok.
Selain itu, harga santapan lezat di Jakarta tidak jauh berbeda dengan harga di kedua kota tersebut. Menu pencicipan 15 hidangan berharga 1,7 juta rupiah (S$124), dengan pasangan non-alkohol seharga S$25 – sulit dikalahkan untuk kualitas dan keterampilan yang Anda dapatkan.
Jelajahi Asia di
tatanan global yang baru
Dapatkan wawasan dikirimkan ke kotak masuk Anda.
Sulit membayangkan Christian dan Cahyadi mengambil lompatan keyakinan dengan membuka restoran yang tidak mengikuti pedoman normal restoran fine dining Prancis-Eropa.
August dibuka pada tahun 2019 sebagai konsep bersantap pribadi untuk menguji pasar, namun mereka segera menyadari bahwa restoran tersebut mempunyai cerita yang disukai oleh masyarakat Indonesia. Restoran saat ini dibuka pada tahun 2021.
Tusuk sate perut babi. FOTO: AGUSTUS
“Pada masa-masa awal, pengaruh Indonesia lebih halus dibandingkan sekarang,” kata Cahyadi. “Namun setelah setahun, kami melihat betapa positifnya tanggapan para tamu, dan hal ini memberi kami kepercayaan diri untuk lebih bersandar pada identitas kami dan lebih terbuka mengekspresikan pengaruh Indonesia melalui produk, rempah-rempah, dan cita rasa lokal.”
LIHAT JUGA
Ia menambahkan: “Kami tidak ingin menjadi sekadar restoran Barat. Kami ingin mengutamakan bahan-bahan dan cita rasa Indonesia yang sering diabaikan dalam percakapan kuliner modern, dan menyajikannya dengan tingkat perhatian, teknik, dan rasa hormat yang sama seperti masakan global lainnya.”
Ikan Lombok, hoisom, pohpohan. FOTO: AGUSTUS
Pada jamuan makan malam baru-baru ini, Christian menyajikan roti mazaraat – roti susu lembut yang diisi dengan keju meleleh dan sedikit funky oleh produsen keju lokal Mazaraat – dan mie bakmi kenyal yang ditaburi ubur-ubur dan cakalang asap atau tuna cakalang lokal.
Menunya penuh dengan rasa dan bahan-bahan yang asing, diimbangi dengan teknik yang sudah dikenal – malam pertunjukan, cerita, dan rasa yang indah.
Mie dingin campur cakalang. FOTO: AGUSTUS
Inspirasinya datang dari berbagai hal, katanya, seperti hidangan sukun dan daikon yang terinspirasi dari tahu agedashi, menggunakan bahan-bahan lokal yang digoreng dengan adonan dan disajikan dengan saus cuko khas Sumatera.
Tamu-tamu di bulan Agustus kini separuhnya adalah warga lokal dan separuhnya lagi asing – hal ini mencerminkan reputasi Jakarta yang semakin berkembang sebagai destinasi kuliner.
“Secara tradisional, Jakarta lebih dipandang sebagai kota bisnis dibandingkan Bali atau Labuan Bajo,” kata Cahyadi.
“Indonesia selalu terbagi antara destinasi bisnis dan rekreasi, namun seiring dengan semakin berkembangnya dunia kuliner di Jakarta, hal ini memberikan lebih banyak alasan bagi masyarakat untuk menghabiskan waktu di kota ini dan menjelajahi budaya kulinernya.”
Kayu
Rumah kolonial Kindling. FOTO: MEMBUAT
Dibandingkan dengan kemewahan kota di bulan Agustus, Kindling lebih terasa seperti resor liburan dengan bungalo subur bergaya kolonial di kawasan Menteng yang trendi. Di sinilah Vallian Gunawan kelahiran Medan menyajikan apa yang ia gambarkan sebagai masakan Indonesia-Tionghoa yang diolah dengan teknik Prancis.
Meskipun hal ini berisiko membuatnya mengalami kegagalan fusion, Gunawan menjaga segala sesuatunya tetap terkendali dengan pendekatan kreatif yang menyegarkan.
Ruang makan Kindling. FOTO: MEMBUAT
Tahun-tahun yang dihabiskannya di Singapura terlihat dari penggunaan kue wortel yang diinterpretasikan ulang dalam bentuk kue tart yang renyah, atau abalon Jeju yang dipanggang dengan gaya char siew autentik. Namun ada juga ide orisinal dalam hidangan pertama cumi kunang-kunang dengan asparagus renyah dan kastanye air yang difermentasi, serta brioche berlapis manis yang lembut dan gurih yang disajikan dengan mentega abon ayam.
Kindling chef Vallian Gunawan. FOTO: MEMBUAT
Ia juga menyajikan hidangan khas Cina dengan chawanmushi kepiting yang ditaburi umami dengan saus telur kepiting yang dicampur dengan lumut hitam, dan dihias dengan bola amaebi mentah. Dan pao fan versinya adalah kaldu sayap ayam kental yang diisi dengan perut ikan dan teripang.
Yang juga berperan penting dalam santapan ini – yang juga dihargai sekitar S$130 – adalah ruangnya. Itu dibatasi menjadi beberapa area berbeda seperti sebuah rumah, dengan makanan ringan disajikan di ruang depan sebelum Anda dibawa ke ruang tamu untuk makan sebenarnya. Makanan penutup dan petit fours kemudian disajikan di ruang teras tertutup.
Memilih menjalankan restorannya di dalam rumah bukanlah sebuah pilihan yang disengaja, kata Gunawan, alumnus restoran Singapura seperti Odette dan Saint Pierre. “Saya tahu saya tidak ingin menjalankan restoran yang terletak di mal atau gedung bertingkat. Rumah ini adalah lokasi pertama yang kami lihat dan langsung terasa pas.”
Rumah tersebut dibangun pada tahun 1900 dan merupakan milik sebuah keluarga yang merupakan pionir industri optik di Indonesia. “Masakan ini berkaitan dengan perasaan nyaman, berada di rumah – dan bagaimana rasanya makan di rumah bagi kami.”
Ini juga merupakan cara masakannya mendapatkan identitasnya. “Kami menyimpannya dengan sangat pribadi. Yang membedakan kami adalah tidak ada seorang pun yang bisa meniru kisah hidup orang lain, jadi dalam hal masakan, ini adalah kisah saya. Saya dilahirkan dalam keluarga Tiongkok, dibesarkan di Indonesia dan Singapura, dan saya bekerja di restoran Prancis sepanjang hidup saya.”
Parfait hati ayam. FOTO: MEMBUAT
Aspek Indonesia juga tampak dalam bentuk produk lokal – sayuran, hewan buruan lokal seperti bebek atau burung puyuh, dan ikan dari nelayan di Bali dan Surabaya. Namun karena ia merasa kualitas produk impor lebih baik, ia membeli bahan-bahan dari Jepang dan Eropa.
Kindling memiliki basis pelanggan lokal yang lebih luas dibandingkan Agustus, dengan hanya 15 persen pelanggan asing, meskipun reputasinya di luar negeri juga meningkat. “Kami jelas tertinggal dalam persaingan dalam hal kuliner, namun pemerintah dan operator makanan dan minuman telah berupaya untuk mengejar ketertinggalan dari rekan-rekan kami di Asia Tenggara,” kata Gunawan. “Jika Anda melihat Bangkok beberapa tahun yang lalu ketika kota ini masih dalam masa kebangkitan kulinernya, di situlah Jakarta sekarang.”
Dan bagi mereka yang bosan mencari sesuatu yang baru untuk membuat mereka bersemangat, Jakarta adalah harta karun yang menunggu untuk ditemukan.
Decoding Newsletter Asia: panduan Anda untuk mengarungi Asia dalam tatanan global baru. Daftar di sini untuk mendapatkan buletin Decoding Asia. Dikirim ke kotak masuk Anda. Bebas.
